クジラが日本を含む海産国の間では貴重な資源として骨の髄まで使い尽くされるのと違い、イルカを中心にした産業が成立しているケースは世界的に見ても少なく、ごくわずかに南太平洋の島国や日本の一部の地域で肉が食用に供されているに過ぎない。
日本の場合、比較的イルカがよく観察されるところでは食用にする習慣が残っているところもあり、各都道府県知事許可漁業の「いるか突き棒漁業」として認可を受けて操業しているところもある（突き棒漁業とは銛を打ち込んで漁獲する漁法である）。例えば静岡県東部や和歌山県では、この漁法で仕留めたイルカの肉を町中の魚屋やスーパーマーケットなどで日常的に販売している。（生肉は季節的には冬の食材である）
一般的には肉を削ぎ切りにし、醤油味醂砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり天日に干したものを焼いて食べる。肉と脂皮の角切りが一緒にパックされていることも多い。煮物にする場合は牛蒡、にんじん（大根）ともに味噌煮にすることが多い。静岡県東部地方ではこれが冬の郷土料理である。また動物性油を天ぷら油として使用する一部の地域では、豚の脂身の代わりにイルカの脂肪の油を使用することもあるようである。
